<나트륨을 줄인 육수 및 양념장 레시피>

○ 저염 장류 보관 및 사용방법
- 저염장류
> 상온에서 변질이 빠르게 이루어지므로 제조시 바로 사용하거나 반드시
냉장 밀봉 보관이 중요하다.
> 물기가 있는 식조리기구 이용 시 변질이 일어나므로 건조된 조리기구를
이용하는 것이 좋다.
- 저염된장
> 랩으로 덮어 산소를 차단하게 되면 갈변을 억제 할 수 있다.

1. 채소육수
ㅇ 무와 당근은 반달 모양으로 도톰하게 썰고 양파는 채 썬다.
ㅇ 냄비에 분량의 물을 붓고 모든 재료를 넣고 팔팔 끓인다.
ㅇ 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄인 뒤 30분 더 끓인 후 체에 거른다.

2. 해물육수
ㅇ 황태머리, 디포리, 멸치는 기름을 두르지 않고 볶아 준다.
ㅇ 분량의 물을 붓고 나머지 재료를 넣어 팔팔 끓인다.
ㅇ 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄인 뒤 중간의 뜨는 거품을 제거하며
30분 정도 더 끓인다.
ㅇ 국물이 충분히 우러나면 체에 받쳐 맑은 국물만 받는다.

3. 고기육수
ㅇ 돼지등뼈, 닭뼈, 닭발은 찬물에 하룻밤 정도 담가두어 핏물을 뺀다.
ㅇ 위의 재료는 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군다.
ㅇ 큼직한 냄비에 분량의 물을 붓고 나머지 재료를 모두 넣어 팔팔 끓인다.
ㅇ 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄인 후 1시간 정도 더 끓인다.
ㅇ 국물이 충분히 우러나면 체에 받쳐 맑은 국물을 낸다.

4. 저염 맛 간장
ㅇ 육수의 모든 재료에 물 3컵을 넣고 약불에서 1시간 끓인 후 체로 건져 낸다.
ㅇ 위의 육수 100g 간장, 설탕, 사과를 넣고 2~3분 가열한다.
ㅇ 끓은 후 대추즙, 미림, 청주를 넣고 2~3분 가열한다.
ㅇ 체로 건져낸 후 24시간 실온에 두었다가 냉장 보관한다.

5. 저염 맛 국간장
ㅇ 해물 육수와 국간장, 다시마를 넣어 5분 가열한다.

6. 저염 맛 된장
ㅇ 콩은 3~4시간 불린 후 3배의 물을 넣고 2시간 정도 푹 삶아 으깬다.
ㅇ 냄비에 으깬 콩, 다진 파, 다진 마늘, 해물 육수를 넣고 졸인 후 된
장, 고추장을 넣고 혼합한다.

<출처 : 식품의약품안전처 / 「저염 미식서」 대전광역시 식품안전과>